wtorek, 3 lipca 2012

Duch domowych przetworów


Czas szybko leci. Pisałem swego czasu o letnich, owocowych przetworach. O niewdzięcznej robocie, jaką jest zrywanie porzeczek, o tym, jak moi Chłopacy unikali tego zajęcia. Pisałem – zdaje się – niedawno, a tu już rok minął!
Rok minął i znowu czas przyszedł na domowe przetwórstwo. Pełnia pomidorowego sezonu jeszcze przed nami, więc suszarka do owoców czeka cierpliwie w szafie. Bazylia rośnie, żeby za jakiś czas trafić razem z pomidorkami do słoików. Tymczasem na straganikach czerwienią się truskawki, pierwsze wiśnie, czereśnie, pojawiły się maliny. Zachęcają, żeby coś z nich zrobić.
Za dżemy, konfitury, powidła i kompoty się nie zabieram. Nie jestem ich amatorem, nikt u nas zresztą nie jest. Nie na tyle, by tracić czas oraz surowce na produkcję tychże. Tak się jednak złożyło, że udało mi się nabyć dwa litry zacnej wody ognistej. Z prostego rachunku wyszło mi, że ona plus owoce, równa się nalewka.
Miło jest sobie w zimny zimowy, ale również chłodny jesienny wieczór usiąść z kieliszeczkiem przyjemnego trunku, którego smak tym bardziej jest satysfakcjonujący, gdy jest naszym własnym dziełem. Z tą myślą zabrałem się do pracy. Po raz pierwszy eksperymentuję w tym roku z włoskimi orzechami. Właśnie nadeszła pora idealna do ich zbierania, jeśli ma się zamiar uszlachetnić ich smakiem toporny alkohol. Zielone, miękkie jeszcze – na zewnątrz i w środku – orzechy, pokrojone w plastry trafiły do słoja. Nie same jednak. Żeby urozmaicić naturalnie gorzki, orzechowy smak, do słoja dorzucam laskę wanilii, kilka goździków, kawałem kory cynamonu oraz migdały. Wszystko to oczywiście zalewam odpowiednim płynem, czyli złagodzony do poziomu około 60% spirytusik. Po trzech dniach maceracji, orzechy zabarwiły płyn na żywy, zielony kolor. Za miesiąc zostaną usunięte ze słoja, a do płynu dołączy miód i odrobina rumu. Kilka miesięcy leżakowania i na zimę – jak znalazł.
Zacząłem jednak opowieść od wątku owocowego. Owoce też znajdują swoje zastosowanie. Nalewka z owoców wszelkich – niektórzy zwą ją tutti frutti – dziś właśnie zaczęła powstawać. Ten trunek ma to do siebie, że robi się go powoli, co jest dyktowane rytmem pojawiania się kolejnych owoców. Zacząć można już na wiosnę, gdy dojrzeją pierwsze truskawki. Owoce zasypuje się w słoju, lub innym naczyniu cukrem i zalewa alkoholem – tak, by je przykryć. Sukcesywnie dorzuca się kolejne owoce, gdy przychodzi na nie pora: porzeczki, maliny, poziomki, wiśnie, jeżyny, jagody, śliwki i w ogóle, co nam przyjdzie do głowy. Za każdym razem dodane do nastawu owoce posypuje się cukrem i przykrywa alkoholem. Uwierzcie lub nie, ale pijąc tą nalewkę, czy może, ze względu na słodycz – likier –  odkrywa się kolejne poziomy smaku. Jeśli się skoncentrować i wytężyć kubki smakowe, poczuć można smaki kolejnych owoców – poczuć je kolejno, jak nadchodzące jedna po drugiej fale. Bardzo przyjemne doznanie.
Puste balony do produkcji wina czekają na sezon wiśniowy. A być może któryś poczeka do jesieni, gdy dojrzeje głóg, bo lekko cierpkie, głogowe wino, to prawdziwy rarytas. Teraz zaś patrzę jak batalion szlachetnych drożdży pracuje na ryżu z dodatkiem rodzynek i cytryny, przyprawionym tymiankiem, miętą, gałką muszkatołową, cynamonem i zielem angielskim. Z całego tego dobra, zalanego cukrowym syropem, powstanie wyśmienity jasny wermut. Jest jeszcze jeden, tajny składnik – odpowiednia ziołowa zaprawa, bez której wermut nie był by wermutem. Do wódeczki, w której przez dobę moczył się suszony piołun (już usunięty, oddał wystarczająco dużo swojej gorzkiej esencji) dodaję anyż, koper włoski, miętę i kilka jeszcze innych specjałów. Po miesiącu powstały płyn można dodać do – jeszcze pracującego – ryżowego wina. Rezultat, po zakończonej fermentacji i klarowaniu, jest zaskakujący. Zaskakuje nadzwyczaj przyjemnie.
Wino, również, a może szczególnie to domowe, to zacny napój. Od wieków doceniany, mający swoich oddanych smakoszy. Oni mogliby zapytać: czy jest coś lepszego od wina? Są tacy, którzy powiedzą, że owszem.

Włoski mieszkańcze! Cóż twoje nektary?
Co twoje wina przed nektarem Rusi?
Wino jest z ziemi błotnistej i szarej,
Miód prosto z niebios spuszczony być musi...

Tak pisał szesnastowieczny polski poeta, Sebastian Fabian Klonowic. Miał sporo racji. O błotnistości i szarości ziemi rodzącej winną latorośl oczywiście można dyskutować, jak i o niebiańskim pochodzeniu pitnego miodu – choć to, bez wątpienia, metafora; poecie jednak wolno tak fantazjować. Że, jednak, miód jest napojem niezwykłym – z tym się zgadzam w zupełności.
Trzy lata temu nastawiłem swój pierwszy trójniak (czyli miód powstały z jednej części miodu na dwie wody). Przyprawiony korzeniami i chmielem był bardzo dobry już po roku. Bardzo jestem ciekaw zawartości butelek, które do tej pory leżakują w piwnicy – i trochę jeszcze będą. Kusi mnie, by i w tym roku poeksperymentować na polu miodosytnictwa. I może zaryzykować dwójniak, poczekać sześć lat i zobaczyć, jakie będą rezultaty?
Nie da się ukryć – owocowe (i nie tylko) przetwórstwo może mieć całkiem przyjemne oblicze.
Na zdrowie!